わ行
■ハツタケ(写真をクリックすると写真が拡大されます)Photo by Hanagasa
ベニタケ科チチタケ属Lactarius hatsudake
 ハツタケはキノコのなかでも、ベストテン入りするだろう知名度といえるだろう。だし汁の良い事にかけては群をぬく。しかし総合的にどうかなと私は思う。それは塩漬けなどにしたときにそう感じるのだが、もともと歯ざわり等は良くない。だから天国から地獄、ハツタケほどそのときどきの条件によって、評価に落差の出るキノコは少ないといえる。もっとも食材を生かしてこそ、料理法の神髄ともいえよう。さて、ハツタケの知名度は他の要因もありそうだ。そこで子供の頃の記憶をたどってみると、『現在のように栽培キノコが店になかった時代』キノコというとやはりハツタケがまず浮かんでくる。そして印象的なのがあのロクショウ色、おそらくこの特徴こそが最大の要因だと思う。私の親はキノコ狩りが好きだったので、いろいろ思い出に残るものがあるが、シシタケ、クロカワ、アイタケなど色や形、大きさなどと関係してるのかなとおもえる。が、それ以上に何度も出遭っているからだろう。つまりたやすく採れて、特徴があり、味が良いからハツタケは全国的に知名度が高くなったといえるのではあるまいか。夏から秋、かなり長い期間アカマツ、クロマツなどの林内に点生、ときに群生。海岸の砂地から内陸のアカマツ林、ときに庭先の松の下、雑木林や梅の樹下などで見つけた事もある、かなり神出鬼没という一面も特っている。傘の径は4〜15cm、はじめ丸山形から開いて偏平、のちにじょうご形になる。淡赤褐色で濃色の環紋をあらわし、湿るとやや粘性を帯びる。ヒダは密、淡紅色で茎に垂生、全体に傷つくと青緑色に変色する。ツタケはとにかく料理法に注意していただきたい。汁もの、いためもの、卵とじ、あんかけ、洋風の煮込み料理と範囲は広いが、ゆでこぽして利用するのは禁物。保存は瓶詰め、冷凍とか、出し汁をいかにまもるかこだわってみよう。たまに天然キノコの塩漬けが売っていて、そんな中にハツタケが入っていたりするが、そうなってはこのキノコの価値はない。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)