わ行
■クロハツ(写真をクリックすると写真が拡大されます)Photo by Hanagasa
ベニタケ科 ベニタケ属(食)Russule nigricans(Bull.)Fr.
 傘の径8〜15cm、中央がくぼんだ丸山形から平らに開き、のちに浅いじょうご形になる。表面は初め汚白色、のちに暗褐色〜黒色になる。ヒダは厚くて疎、白色から黒くなり、湾生。柄は高さ3〜8cm、太さ径1〜3cm、色は傘面と同様。傘面、ヒダ、柄、いずれも傷つけるとややオレンジ色を帯びた赤色に変わり、しばらくすると黒く変わる。黒変を確認するのがクロハツを同定するポイントと言える。夏から秋、(かなり早くから発生する)広葉樹林や針葉樹林内の地上に点々と発生、しばしば群生する。かたくて肉質はもろく、弾力性はない。落葉樹等をかぶって発生するものが多く、馴れないと見つけにくいが、生長したものは大型になりやすく、こうしたものはすぐ目にとまる。ただし虫の入りやすいキノコで最長したものは中がバレてる場合が多い。そこで、大型のクロハツ(又は老菌のクロハツ)でも見つけたら周辺を良くさがして見るのが大切。手頃のクロハツが落葉をのせて発生している事が多いのである。若いクロハツは全く黒いところはなく、むしろ全身白色で同じキノコに思えないが、変色パターンは幼菌時から見られる。いずれにしても猛毒のニセクロハツと混合(混同?)しないように、二つに切断して塩水にしばらく浸してから調理するのが良い。こうすれば虫ぬきの間に変色のポイント、黒変も同時に確認できるからだ。風味には癖がなく、汁物や煮物にもなかなかよい味が出る。バターいため等は絶品で、濃厚なコクがたまらない。ただし、他のキノコ達も一緒にいためるとクロハツの味に同化されるので、単独で料理した方が個性を楽しめる。子供の頃から食べ馴れてるキノコだが、親達が変色性を確認してた記憶はない。どうやら当時?は山形県の方にはニセクロハツが発生してたふしがなかったようで、毎年クロハツを食べていた人達にとっては(私も含めて)実に幸運だったを言えよう。しかし西南日本の照葉樹林に多いと言うニセクロハツが、宮城県や新潟県でも発見されているため、注意が必要である。
(料理法保存方法は多野亮先生のご指導を得ています。)